Османска империя

За храната и храненето

Посещения: 537

 

Публикува се по: Ханс Дерншвам, Дневник за пътуването му до Цариград през 1553-1555 г. Прев. Мария Киселинчева, С., 1970, стр. 155-162.



istanbul yemek tarihiТурците ядат крайно бедни гозби, от които може да се ужасиш, и обикновено изобщо не могат да готвят. Особено жените им са съвсем некадърни в това отношение. Всички турски гозби са само „чорба“ — това значи „супа“. По-долу ще изброя някои ястия, които се готвят на големи господари и паши.

Първо „пиринч чорба“, „Пиринч“ значи „ориз“. Варят го в бульон от овче месо, сипват отгоре лимонов сок и оцет, понякога слагат малко пипер, и от това правят гъста чорба, но не каша. Приготвят също и овче месо: режат го на малки парченца, слагат отгоре пържен лук, поднася се сухо като ястие.

„Пиринч“ или ориз: оризът се вари известно време във вода, след това се пържи в масло, нарича се „пилаф“; поднасят пълна паница, не му слагат захар.

„Пиринч“ или ориз: варят го в медена вода, слагат му шафран, поднасят пълна паница, както на вършачите — каша; отгоре поръсват бадеми, предварително препечени с масло. И накрая — всякакви плодове; това е ядене за голям господар.

Варят грухана пшеница в бульон от овче месо като каша. Наричат го „бугдай чорба“. Турците не умеят да приготовляват дивеч, зайци, сърни и други, както в Унгария, с подправки. Не се и стараят, само посваряват в солена вода дивеча, както овчето месо, и го слагат в чорбата.

Те нарязват и варят кокошките в оризена чорба, а когато ги поднасят, слагат отгоре магданоз и кори от канела. Кокошките за печене пълнят с лук и обикновено ги изпращат в гостилниците, където за тази работа има дълбоки фурни. В средата е жаравата, а отстрани забождат в земята чатали за шишовете и оставят месото да се пече само. Имат също зидани фурни с два свода, както топилните пещи; загряват ги отдолу, топлината минава през дупки нагоре, а месото се слага в някакъв съд и се задушава добре.

Пресните тиквички и патладжани издълбават отвътре и ги пълнят със ситно накълцано овче месо и чесън, слагат подправки и сол и ги варят малко във вода. Върху такива и подобни ястия сипват малко „югурт“ — това е кисело-солено мляко, като гъсто овче мляко. По същия начин издълбават и моркови и ги пълнят както обясних по-горе.

Също така слагат и по една лъжица ситно скълцано овче месо върху лозов лист и го увиват като топка. Между лозовите топки накълцват и кисели сливи, варят го само във вода. Това за тях е хубаво, прекрасно ядене и затова навсякъде продават лозови листа.

При тях се счита за вкусно ядене и следното: варят ориз, мляко и брашно заедно, слагат му масло, захар и розова вода, а също и една тяхна подправка; това ядене се нарича „малеби“.

Приготвят също така нишесте, разбито с белтъци. От него сипват малко или пълна лъжица в горещ тиган, така че да стане тънък пласт. Правят такъв брой пластове, какъвто искат. Отгоре поръсват ситно счукани захаросани бадеми или орехи, слоят да бъде на дебелина колкото един пръст, слагат розова вода и след това нареждат парчетата едно върху друго и ги поднасят; било също хубаво, вкусно ядене.

osmanli mutfagi nevsehir bolu ascilar1Най-хубавото им ядене е овчето месо. Приготовляват го както им хрумне, не знаят друго по-добро ядене. Говеждото месо е малко познато в Турция; по целия път не може да се намери. Освен ако някоя стара крава умира от чума, тогава я заколват. В Цариград се намира говеждо месо, но съвсем малко, нямат обичай да колят говеда. Имат малко пасбища, всичко прегаря, рядкост е да намериш сено по пътя. Хранят добитъка със слама. Преживяват само от добитъка. Киселото мляко е най-доброто им ядене. Намира се във всички села. Това е варено мляко, кисело и подсолено като гъсто овче мляко. Заради това почти всеки си носи на пояса лъжица, носят със себе си такова кисело мляко в ленени торби и когато са на път, и му сипват вода. Хора от други народности биха се разболели от това мляко, а на тях не им вреди. Ядат и извънредно много плодове, това също е най-доброто им ядене, ядат плодове, преди даже да са узрели съвсем. Надлъж и шир около Цариград ядат много грозде през есента. Преработват го и правят от него сладък сироп, също и от други плодове. Всекидневно ядене за тях е чесънът, лукът, ряпата, морковите, сиренето и обикновено онова, което не струва много пари — бобът, лещата, фасулът.

Турците имат обичай да се хранят рано. Щом станат, ядат една „чорба“ — булгурена супа. В нея дробят хляб. Ядат малко месо. В Цариград няколко хиляди от тях живеят само от помощи, които се раздават пред джамиите всеки ден сутрин и вечер. Това са бездомници, които въпреки всичко искат да се отнасят към тях както към важни особи.

Имат своеобразен обичай да ядат всеки ден само топъл хляб. Ако е дори от един ден, не го и поглеждат, даже когато са на път. Заради това, когато хлебарите не могат да си продадат хляба първия ден, трябва да го продават на другия ден по три хляба за една аспра, докато иначе хлябовете струват 2 за една аспра.

Турците не умеят да готвят риба и не знаят как да я приготовляват. Ядат малко риба, само християните и евреите в Цариград купуват повече риба — през постните дни. Има лошо уреден рибен пазар, но въпреки това данъкът му е голям. Сега го държат евреите.

Хлебарите пленници казват, че житото и брашното в Турция не са така добри; заради това не могат да се пекат толкова бели кифли както при нас, въпреки че иначе в Цариград пекат различни видове хляб, но той не е така хубав, както при нас. Усеща се, че хлябът им не е така лек и вкусен както нашия. Заради това турците искат само пресен и топъл хляб; престоялият им хляб веднага губи  вкуса си.

В Цариград има много особени готвачи, които правят различни тестени неща: тиганици, сладки, печени или пържени в масло, в различни форми, пълнени със сироп, с подправки, с яйца. Особено, когато турците постят 4 седмици преди байрама си, вечер ядат много от тези яденета. Всичко е направено с мед, отчасти със захар, така че когато си ял от тях, ти се повръща.

Между другото има и едно такова бяло сладко, което се нарича „халва“ — от бадеми, мед или белтъци. Халвата варят в големи тави над огъня, тя е жилава като лепило, та я бъркат с дървена лопата, а след това се втвърдява и трябва да се чупи парче по парче със здрав нож. Това им са вкусните бонбони и марципани. Като пипнеш халва, не можеш вече да се избършеш лесно. Твърда е, но бързо се разтваря в устата, на вкус е като сладък тебешир.

Патладжаните се садят като зелето; след това се разсаждат като другите растения, на разстояние. Плодът става продълговат като краставица. Яде се също както краставиците с оцет. Патладжани пълнят, както разказах по-горе. Махат им листата и ги правят на туршия както морковите. Грах като нашия нямат; вместо него турците ядат младия бял фасул, от който си варят чорба; наричат я „пърлица“.1 Ако откъснеш шушулките наполовина, пак порастват, но не толкова дълги както преди. За турците обикновено ядене са бобът и лещата.

ottoman1Всички турци ядат седнали на земята, като постилат покривка или килим, в зависимост от това, кой какво има; нареждат се наоколо, маси нямат. Ако някой има възможност, разтваря „софра“ — това е кръгла кожа, върху която поставят широка дървена или бакърена, калайдисана, плитка тава; нарича се „синия“. Върху нея нареждат една, две или три гозби, към тях слагат хляб и лъжици. Кърпи за ядене не употребяват, но които искат да е по-празнично, постилат наоколо една дълга кърпа за ръце, наричат я „пешкир“.

Гостилничарите си имат свои ценоразписи, от които всяка година дават нещо определено на султана. Месарите нямат право да продават, трябва да дават всичко на гостилничарите, освен волски и овчи глави и крака. Продават варен говежди език, по 1 аспра единия. Език за осоляване или опушване може да се купи тайно и от месаря, но по-скъпо. Сигурно имат някаква уговорка с гостилничарите.

В Цариград няма такива хубави плодове, както при нас. Ония плодове, които докарват от другаде, през морето, са откъснати зелени, те биват безвкусни и смачкани. Изобщо няма хубави ябълки, а само сладки, жилави ябълки за варене; круши също няма, освен един-едничък сорт, който наричат „зеленки“. Безформени са и зелени, но са сладки; такива има много и в Иран. Има всевъзможни дребни сливи, но такива големи както в Седмоградско, Унгария или Австрия няма. Череши, се намират достатъчно от всички сортове; има едри череши както в Унгария, доста са големи, отначало са скъпи, но след това дават много от тях за 1 аспра. Портокали докарват в големи количества през морето, сладки и кисели, има ги навсякъде по ... за 1 аспра. Калинки също предлагат навсякъде за 1 аспра …; на турски ги наричат „нар“, растат и в Цариград. Смокини също растат в Цариград, изнасят много по море, има ги навсякъде. Има също много бадеми и испански стафиди, но сухо грозде или ситни стафиди няма. Лимони също докарват по море достатъчно, а от Италия докарват и големи бъчви с лимонов сок; турците го употребяват за овчето месо. Власите носят дървено масло в големи бъчви през морето в Галата. Турците правят масло от сусам, т. е. „сезамум“. То е приятно на вкус масло, употребяват го евреите, продават едната ока, това са 21/2 унгарски пфунда, за 4 аспри. От Бруса карат много едри кестени, от другите места са по-дребни.

Турците ядат много дини, това е най-хубавото им ядене; намират се всякакви видове и много големи, продават ги на тегло, не са скъпи, има хубави и лоши, но унгарските са по-добри. Има и много зимни пъпеши, които се запазват през цялата зима и стават добри за ядене едва след като ги окачиш да висят, но унгарците знаят да ги приготвят по-добре от турците. Има един сорт пъпеши, които са съвсем малки, като ябълки, но не са вкусни. Пъпешите, които на унгарски се наричат „диние“, на турски се казват „каун“. Големите зелени дини, които са земни ябълки, и на унгарски се наричат „гьорек диние“, на турски се казват „карпуз“; турците ги ядат много и въпреки това пият само вода, но не им вреди. Има един сорт дини, които не са в същност дини, наричат ги „мисир кабак“, това са египетски тикви. Варят ги, запазват се през зимата, има ги и в Унгария, аз съм садил много в Нойзол цъфтят жълто.

Алексадрийските кораби карат много фурми в Цариград, продават ги на тегло навсякъде, но хората не ги търсят. „Татлъ“ на турски значи сладко, и името ѝ е „татлъ“, на арабски се казва „хурма“, а на гръцки — „финитиа“.

Кайсии има много и при това са твърде едри. Сушат ги. От тях, както и всякакви други сушени плодове — круши, праскови, вишни, сливи — турците варят ошав.

На скалисти места край морето растат високи храсти, подобни на трънки. Те раждат хубави червени плодове с форма на ягоди, но на големина като диви череши. Вътре имат множество ситни, твърди семенца, подобни на маково семе; на турски ги наричат „коджа пемиш“, това значи „стар плод“ или „плод за стари хора“.

В Азия видяхме много такива храсти край морето. Такива плодове носеха в Цариград през октомври.

Праскови има достатъчно, но не са така вкусни, както при нас. Носят отдалече и трайни праскови, които не се отделят от костилката и са жълти; продават ги едната за 1 аспра.

Зеле се намира, но турците не знаят да го готвят с говеждо месо, както се прави в Унгария. Турците обикновено го правят кисело, както у нас. В Цариград нямат хрян, не знаят какво да правят с него и как да го приготовляват. Който го обича, поръчва да му донесат от Одрин. Магданоз има, но не е ароматен и няма такива големи корени, както в Унгария и Австрия. Има моркови, но са различни на вкус от нашите, на цвят са златисти, керемидени и белезникави. Сигурно е daucus Creticus vel santonicum.2

Червено цвекло също има, карабе, както в Италия; ядат го на салата също както червените сурови моркови. Употребяват и горчица, слагат я на овчето месо. Бяло маково семе поръсват върху различни печива, а също и на хляба и гевреците, на хляба отпечатват обикновено правоъгълен знак и отгоре поръсват някакви черни семена. На друг хляб поръсват сусамено семе, намазват тънките парчета със същото масло и ги наричат „ширдигян ях“.3

„Зюмбюл хинди“ е някакво растение, но не за ядене. Има луковици както лилията, само се размножава, разсажда се през пролетта, има сини цветове, които нямат вкус, отглеждат ги при гроба на султаните заедно с много други цветя; може да се сее.

Има един плод на големина колкото лешник, но без ядка, с тънки листенца, увиснали по десетина, яде се зелен, запазват го и през зимата, от него турците варят питие, на гръцки се нарича „серика“, на италиански „джуджола“, на унгарски „чичиндра“ и на турски „хунап“.

Ориз карат в големи количества с александрийски кораби от Египет. Оризът е най-хубавото ядене за турците; в Турция не всеки има право да сее ориз. Оризът се сее само на места, където това е разрешено от султана.

„Погачи“ по сръбски и по български се правят като се забърка брашното с обикновена бистра вода и се меси добре като друго тесто, но не се соли. Погачите може да се правят колкото искаш широки и не много дебели, един ръст дебелина е достатъчно. Преди да ги пекат, вкарат в огъня и оставят да се нажежат една или две подници, направени от грънчарска пръст и дебели около 1/2 пръст. Тогава се слага погачата, а отгоре се натрупва гореща дребна жар. Погачата се оставя да се пече около 1/4 час, както там знаят от опит. След това жарта и въглените се махат и измитат, изгорялото се изстъргва с нож и погачата е готова. В Унгария имат нарочно приготвени капаци за тази цел, та погачите да остават отгоре бели и да не прегарят. Мятат ги също и в пещи. Сърбите и българите не пекат друг хляб. Погачите са хранителни.

Освен това в Турция и особено в Азия пекат хляб по друг начин; бедняшки, тежък, безвкусен хляб, пекат го в тави или върху широка гореща желязна ламарина на тънки пити.

tarih vakfi izmir 7 iklim soylesileri osmanli saray mutfagiТурците хвърлят краката и главите на кокошките, всеки изтъква различна причина, за да обясни защо не ги ядат, казва каквото му хрумне. Причина за това са дългите военни походи, при което обикновеният човек не знае какво да прави с кокошката, не знае кое е хубаво и кое лошо за ядене по нея. Поради това в Цариград има много търговци на кокошки, които продават кокошките приготвени и оскубани. Но те не ги скубят с топла вода, а щом ги заколят, ги оскубват много по-бързо, отколкото с вода, изваждат им вътрешностите, хвърлят ги в един съд, същото правят и с краката и главата, а самите кокошки поставят на тезгяха за продаване, не мият нищо и не използват вода в дюкяна си. Търговците имат много такива заклани кокошки на тезгяхите си, продават ги на тегло, за 5, 6, 7, 8, а също и за 9, 10 аспри, според това колко тежи една голяма кокошка или петел.  Но обикновено хубави кокошки се намират за 6 аспри, като към кокошката дават дробчето и воденичката. Преди това кокошките трябва да се гоят с просена каша, от която стават много тлъсти, но на вкус не са нещо особено. Аз мисля, че търговците хвърлят краката, защото не скубят кокошките с вряла вода и не могат да смъкнат кожата, а и турците, които ги купуват, не знаят как да смъкнат кожата с топла вода или на огъня у дома си; също и главата трудно се приготовлява хубаво, та я избягват. Казват, че заради краката си, кокошките били „мордар“.4

Никоя туркиня няма право да коли кокошки. Щом чуе някой да вика по улицата и да продава нещо, тя излиза и той заколва кокошката.

Турците не ядат свинско месо, в селата не отглеждат свине, считат, че в това има нещо лошо, но сами не знаят защо. Ние също не можехме явно да поръчваме да ни носят свинско месо в странноприемницата. Често ни носеха гърците от Галата, а и от Цариград; българите и други славянски и сръбски народности отглеждат свине в селата си. Поради това, между другото, християните биват ругани и с думата „домус“, което значи свиня, и „кьопек“, което значи куче. А няма по-мръсен народ на света от тях, ядат като свине и кучета на земята, без покривка, без чинии и ножове, късат и ръфат, гризат като кучета кокалите, мият си устата и ръцете в супата, както правят арабите. Нямат никакви лъжици, а яденето им е само „чорба“ — това е ярма — и булгурена супа. Гребат супата или чорбата с пълна шепа от купата или свинската копанка, както се пие от течаща вода или от чешма. Поради това арабите имат на своя език такава поговорка: „хамзе мубарек"5, което значи quinque digiti sacrati, vel etiam quinque fratres.6 Това ми напомня за философа циник, който хвърлил чашата си като видял едно момче да пие от ръката си. Почти толкова смешни са и унгарците, които също си топят пръстите в яденето и нравите им не се различават от тези на грубияните. Когато им се подиграват, казват на своя език „A körmöm jobb, mint egy bécsi kés“, което значи „Моите нокти са по-добри от виенски нож“.

 

1Явна грешка в оригинала.
2Лат.: вид моркови. Б. пр.
3Неточно предадена турска дума. Неизяснена.
4„Мюрдар“ или „мордар“ — мръсен.
5„Пет светии“ — означение за петте пръста.
6Лат.: „Пет свещени пръсти или също пет братя“. Б. пр.