istoria

 

 

Османската кухня

 

Илбер Ортайлъ

 

Из "Преоткриване на Османската империя", П., 2007, ИК "Жанет 45"

Превод от турски:  Хюсеин Мевсим

 

osmanli mutfagi kahve sigaraКак сме се хранили в миналите епохи? Какво представлява така наречената османско-турска кухня? Да, османско-турската кухня е една институция, сбор от традиции. За съжаление, изследванията по тази тема са недостатъчни. Защото тя няма да се разбере току-тъй с патладжаните или със сладкишите, които баба ни или майка ни е готвела. За съжаление, част от извършените изследвания се основават на такива методи.

Можем да кажем, че изследванията на някои майстори, например като Стефанос Йерасимос, покойният Сюхейл Юнвер, приятелят ни Тургут Кут, опиращи се на документи, имат своя принос. Но все още не е написана една подробна история на турската кухня. Впрочем, това не е толкова лесна задача. Написването на подобна история предполага международни усилия.

Една от грешките, които често срещаме днес, е ограничаването на османско-турската кухня с Истанбул. Това е твърде погрешен подход. Богатите кухни са явления, които не могат току-тъй да се разберат с един град, пък бил той и столица. Днес много биха сгрешили тези, които смятат, че френската кухня е ограничена с Париж или Версай. В действителност обаче няма как да сгрешат, защото французите отдавна представиха изследвания и инвентар, които да предотвратят всякакви неверни заключения. Положението с другата известна кухня - китайската, е близко до горното, но у нас, за съжаление, кухните на вилаетите и градовете, образуващи империята ни, и като традиция, а и като все още налични остатъци, и като документирани факти не са оценени, поради което забелязваме, че хипотетичният подход към тези кухни поражда грешки. Като тази например, че ястията със зехтин познават единствено егейците. Пише се, че Анатолия не познава зехтина, а това е голяма грешка.

Знаете, че според кадийските регистри от XVII в. кадията с представителите на еснафските сдружения установява цените. Кадията в един град е и прокурор, и кмет, и като такъв една от най-важните му работи е да постави цените на стоките от първа необходимост. В регистрите за цените е вписан руган-ъ зейт, това е името на маслината. При това не на едно-две места. Градът, за който говоря, е Анкара. Анкарчани, макар и не колкото егейците, употребяват зехтина. Това се вижда и в книгата на Дениз Алпхан „Кухнята на Дина“, посветена на кухнята на турските евреи. Според едно еврейско правило, недопускащо едновременното консумиране на мляко и месо, последното се готви с растително масло. Поради тази причина турските евреи, макар и да не се намират в Егея, в кухните си използват зехтин. И не само те.

osmanli mutfagi et yemekleri1Това означава, че в 20-хилядна тогавашна Анкара зехтинът се използва от доста хора. Много добре се знае, че анкарчани и без това обичат да готвят. Те не са се лишили и от ястията със зехтин. Повече от ясно е, че не го използват колкото жителите на Айдън, Сарухан и Маниса, но видно е, че в тази кухня зехтинът е навлязъл. Освен това, особено по рамазаните, в Истанбул виждате ястия, получавани от Арабия и от други страни. Истанбулецът яде пастърма. Откъде идва тя? От Кайсери. Много добре знаем, че тъкмо оттам се изпращат такива продукти. И още нещо - в някои места се използва сапун, който се получава от други вилаети. Сапунът не е хранителен продукт, но все пак е стока от първа необходимост.

Разбира се, най-разпространеното нещо е туршията. Защото в Турция, макар и аграрна страна, поради климата зеленчуците в някои области се намират рядко. Във всички части на Анатолия туршията се приготвя по специфичен начин.

Една от най-важните съставки на турската кухня е баклавата, която се готви от брашно. В Истанбул, въпреки изтънчения столичен вкус, хората обичат и търсят и баклавата на Алепо и Дамаск. Впрочем, всеки вилает и град има своя баклава, която притежава характерен вкус. Следователно това, което наричаме турска кухня, в миналото е било едно богатство, а днес изчезва.

Ако погледнем в местата, откъдето произхождаме, се разбира, че нито в Средна Азия, нито в Иран има толкова богата и вкусна кухня. Тогава какво е постигнато тук? По отношение на приготвянето на сладка от плодове и зеленчуци и въобще използването на други зеленчуци, принос имат народите, обитаващи Анатолия, например арменската кухня. По отношение на морските продукти гърците и другите народи по крайбрежията имат съществен принос. Няма съмнение, че рано започналото и продължило дълго време балканско господство, наред с някои традиции и обичаи обезпечава преминаването на местни традиции и в кухнята. Както сме оставили някои неща там, вероятно така сме взели и множество местни рецепти. Това не е някаква тайна и истината е, че днешна Мала Азия, в сравнение с околните страни, все още продължава да притежава богата кухня. Как е станало това? Ето това вече е загадка, която не можем да разнищим и да разберем с лекота.

Безспорно, от гледна точка на техники на приготвяне, на складиране и на съхранение сме се простили със старата си кухня. Днешният човек например не използва малца, макар хората на моята възраст да го знаят. Защо не се използва? Много ли е трудно? Днешният човек вече не използва и пръстените съдове, може би му е по-лесно да приготви храна в стоманена тенджера. Накратко, съвременникът ни вижда приготвянето на храна като голяма тежест и тегоба. И не знае, че в западната култура, към която се стреми и боготвори, кулинарията е една дарба, приготвянето на вкусна храна е показател за култура. Добрият готвач е много повече почитан от какъвто и да е интелектуалец. При условие, че сме наследили богата кухня, че майките ни и бабите ни са я владеели, дистанцирането на внуците им от тази традиция е твърде странно.

Да оставим кухнята. Целта ни всъщност не е и точно тя. Как се изхранват тези градове? Без съмнение, лозята и градините около малките градове на империята, близките складове за жито и водениците са източници с лесен достъп. В малките градове няма кланици. Клането се извършва в чифлика или у дома. В тези градове и готвенето, и храненето е занимание, което изисква време, обръща му се внимание и хората го оценяват по достойнство. Ние следва да знаем това, но пред нас се намира един голям град. Някъде от IV в. Истанбул е световен център. Нито в Европа има такъв град, нито все още в Азия. В Азия градове като Багдад, по-късно Исфахан, се развиват много по-късно. Разбира се, че и в тях съществуват подобни проблеми. Историците погрешно им приписват изразявано в милиони население, а за онези времена невъзможно е в един град да живеят 1,5 млн. души. Защото от гледна точка на база, на канализационна система, на здравеопазване те са места, в които е крайно трудно хората да обезпечават живота си. Следователно няколко хиляди души се смята за много население. Откъде им идва житото? Откъде им идва брашното, месото? Откъде зеленчуците, плодовете? Ето това нещо империите осигуряват със задължителната монополна система, като определени лица са натоварени с транспортирането.

osmanli mutfagi alkol yasaklariЖитото, брашното, пшеницата на Истанбул се доставят от Добруджа. Млечните произведения, маслото и сиренето идват от Крим. Защото в степите му, както всички знаем, се добива мляко. Тези продукти могат да се пренасят със собствените възможности на Крим по морски път. Поради това например пристанището и санджакът Кефе (Теодосия) са свързани не с Кримското ханство, а директно с Истанбул. Във въпросния санджак се вземат строги мерки срещу черноборсаджийството, по-точно - прекаленото запасяване и контрабандата. Защото онова, което тогава по силата на задължителния монопол са били принудени да транспортират търговските държави на Средиземноморието, особено след XVI в., пренасят контрабандно на запад. С други думи, по пътя на монопола ние сме пренасяли например пшеницата за 10 лири, докато чуждият търговец - за 11-12 лири.

А месото се е получавало от българска Тракия и прехвърлянето на стадата е монопол на касапите и джелепите. Гроздето пък идвало от средиземноморските и егейските острови. След като се натъкваме на фермани, които забраняват отбиването на корабите в междинните пристанища, разтоварването на стока и прехвърлянето ѝ в други плавателни съдове - това означава, че контрабандата и тогава е била проблем. Във всеки случай истанбулецът в протежение на много дълги години не се е препитавал и живял лесно.

Понякога се случвало да върлуват дълги, свирепи зими. Понякога избухвали въстания - дюкяните и пекарните се затваряли, градът оставал без хранителни продукти. Понякога настъпвал глад, цените на топливото, на брашното скачали рязко, нищо не могло да се намери. Точно тогава народът теглел много и поради това доста истанбулски кадии (а кадията е и прокурор, и най-големият съдия, и кмет, а и заемащ висок ранг в съсловието на учените), та дори великият везир (защото от Истанбул е отговорен той и кехаята му), пострадвали сериозно.

Следователно, когато в града започвали такива трудности, когато някои стоки не се намирали или установените цени се превишавали, отговорност се търсела от истанбулския кадия и великия везир, като лъжата, укриването, дезинформацията по тези въпроси предизвиквала гнева на владетеля.

Трябва да се спрем настоятелно върху следното: в този град и пожарите пораждали големи проблеми. Защото за повторното строителство на унищожените от пожарите дървени къщи е било трудно да се намерят материали, а и майстори и работници. Веднага от всички вилаети насилствено се привличали майстори, работници и архитекти, със светкавични фермани се нареждало да се пренесе материал и започвала трескава работа и организация за реставрирането на града, за построяването на изгореното и събореното, като всичко това изисквало големи разходи.

Такъв въпрос като изхранването на Истанбул, без спор, в определен план възпитавал жителите на големия град да не бъдат с широко отворена ръка и спокойни, както в провинцията. Но ситуацията започнала да се променя през XIX в., когато се развил и потенциалът за транспортиране.

Околностите на тогавашния Истанбул били пълни със зеленчукови градини. Дори в крайбосфорските села било така. Днес ни се струва като легенда марулята, отглеждана в Ланга, краставицата на Ченгелкьой, ягодата на Арнауткъой. Такива продукти сега само големите мераклии, и то в течение на поне седмица, могат да намерят някъде и да си купят. Защото те се отглеждат вече в минимални количества, но тогавашният Истанбул можел да обезпечи такива продукти и от близката си околност.

ottoman1За хляба и месото не е в сила същото положение. Задължително те се получавали от Анатолия. Трябва да се признае, че преди заселването на изселниците от Румелия по протежението на т.нар. Багдадска жп-линия, която с отсечките си Анкара-Истанбул и Истанбул-Афион се свързва с Кония, и стичането на жито в столицата в резултат на тяхната аграрна дейност, Турция се нуждаела от пшеницата на Русия и Добруджа. Местата, където се произвеждала тя, не били като Одеската област на Русия, с една дума, ние сме се хранили с чужда пшеница.

За пръв път през Гръцката война, след 1890-а, благодарение на жп-линията, прекосила Анатолия, армията ни воюва, хранейки се с анатолийска пшеница. Несъмнено, подобни транспортни средства осигуряват модернизацията на живота ни и във Фатих, в Аксарай и в много други квартали в сравнение с миналото вече по-лесно се намирали месо, хляб и особено зеленчуци и плодове, а благодарение на доставките от Австрия и Русия градът разрешавал проблема със захарта. Докога? До избухването на Първата световна война. След избухването ѝ хората не могат да намерят тази вносна захар. Поради това, че са загубили и старите си навици, а именно използването на мед, петмез и др., чисто и просто поради недостиг на захар хората започват да боледуват. Всеки знае, че съществена проява на подобна липса е заболяването от краста. Вижда се как поради незащитеността към някои заболявания като инфлуенца хората измират. По време на Първата световна война Истанбул дава много жертви по тези причини.

Всички тези неща разкриват една истина: Турция е принудена да разработва своя неизползван аграрен потенциал. Именно поради това през републиканския период първото нещо, което е направено, е изграждането на захарни фабрики. Захарта, за която днес с отегчение казваме: „Да се откажем вече от производството ѝ, защото опакото ни излиза по-скъпо от лицевата част“, е стратегически продукт за управляващите държавата. „Не можем да живеем, без да я произвеждаме“, твърдят те ненапразно.

В една традиционна икономика пренасянето на продукти в Истанбул и някои вилаети в условията на неразвита транспортна система, богатството на истанбулската кухня стават причина както за онази изтънченост във вкуса на гражданите, така също и за тяхната нетърпимост към недостига. Народът не проявява търпимост към нито една от немотиите по време на Първата световна война. Всъщност същата трудност се изживява и във Виена и Берлин. Вероятно при нас обаче купонната система на разпределение не е така работеща, колкото там.

Поради тази причина, когато изпращат починалия към края на войната султан Абдулхамид II от двореца „Бейлербейи“ към вечното му жилище в тюрбето на султан Махмуд II в Диванйолу, показалите се от прозорците на къщите си жени от махалите плачат и изразяват протеста си срещу тогавашното правителство с думите: „Прехранващият нас падишах, защо ни оставяш и си отиваш!“ Не е било лесно, влизаме неподготвени в една продължителна и тотална война...

И във Втората световна война, при все че не участваме в нея, установяването на контрол над хранителните продукти поради страх от недоимък поражда същия резултат и настава скъпотия. Това дълго време не се забравя. Но да оставим настрана неприятните неща. Истината е, че в този смисъл двете световни войни пораждат и нова решителност в Турция. Искам да кажа следното - Турция придобива умението да се организира.

След войната Турция прави така, че и най-затънтеното село да може да изкара на пазара стоката си. Всъщност градовете от XIX в. по земите на Турция нямат затруднения по отношение на хранителните продукти. Като изключим периодичните опашки за зехтин, намирали сме всичко желано. Днес отпадна и този въпрос и в областта на храненето сме можещата да преживява най-евтино страна на Европа.