Публикува се по: Ханс Дерншвам, Дневник за пътуването му до Цариград през 1553-1555 г. Прев. Мария Киселинчева, С., 1970, стр. 129-135.
В Турция приготовляват виното по особен начин, така че някому може да се случи да пие подправено, боядисано, замърсено вино. На село турците обработват лозя, но открито не пият вино; нямат нито преси, нито бъчви за вино. Наесен ядат гроздето и знаят да приготовляват от него сладко. От грозде те варят и сладко питие; преваряват гроздовия сок с мед, точно както гърците правят меликратум, и го запазват цяла година в каменни или глинени делви; пихме такова нещо в Анадола. Гърците и евреите откупуват гроздобера, берат гроздето изстискват и прибират сами виното и го карат в Цариград и другаде. Гърците сипват много вода във виното, но евреите не. И тъкмо у евреите се намират най-много и най-добри вина отвсякъде. Сред турците изобщо няма никакви кръчми, те нямат право и в къщите си да държат клундер — това е мярка, с която се мери вино. Четири от нея правят едно мудре. Така един клундер в Цариград тежи две оки, приблизително 21/2 унгарски фунта, а един клундер е 11/2 виенски осмини или мери, следователно 6 виенски зайдела правят един клундер, точно измерено по моите калаени бутилки, в едната от които се събират три мери, а в двете — 6 мери. Това прави един клундер.
Така, при гроздобера гроздето се слага в един дълъг, дълбок лин, направен от дъски, заковани една над друга; един пласт грозде, отгоре се поръсва топрак, след това пак грозде и топрак, и така пласт след пласт. Оставят ги заедно да ферментират, бистрото вино се изтича отдолу за десятъка и султана, а другото остава за бедните хора.
„Топрак“ се нарича една пръст, която копаят, прилична на вар, както в Льоча. И с нея са иззидани градските стени и къщите. Такава вар в Цариград предлагат в магазините — наричат я „пекинеш топрак“.
Варта трябва да се сложи, за да се запази виното и да не се развлачи. Също — и за да добие хубав цвят. Независимо дали гроздето е бяло или черно, виното става червено, а не бяло както във Виена. Рядко се намира бяло вино, даже да даваш двойно повече пари. При това няма и младо, приятно, тръпчиво вино, а сладко — предизвикващо жажда, силно вино, което много пари и е вредно за пиене; такова вино е правено с топрак. В чашата изглежда червено и бистро, като че ли гори. За първи път пихме такова някъде около Белград. Вината имат особен, противен вкус, който причинява болка, дъхат на пръст или вар — на „топрак“ — въпреки че може би от варта виното става хубаво и устойчиво, както и в цяла Унгария или в другите страни, в които всичко беше хубаво и достатъчно, преди да бъдат поробени и те. Поради големия гнет, потисничество, опустошение, грабежи, всичко намаля. На времето в Симих е имало най-благородните вина, сега са като другите ароматни вина; там не копаят лозята и не ги поддържат както трябва, а нямат и съдове и кофи, за да прибират гроздето. Вината нямат този приятен аромат и вкус, който са имали в Буда по времето на Владислав и Лудвиг. Защото всичко се свършва, където се появи този проклет народ. Даже и раят би станал неплодороден след тях. Там, където те живеят, не оставят нито птици във въздуха, нито риби във водата, нито дивеч по полето, защото, подобно на другите зверове, те не знаят да ползват, нито да се радват на божиите блага, а гонят и преследват всичко като кучета.
Такова вино с топрак, или вино, подправено с вар, се внася в Цариград от гърци и евреи из много места и острови по морето. Веднага се познава по вкуса и цяла нощ го усещаш в устата си. Иначе от други острови се намират хубави вина, като митиленовите вина от Лecбос или от много други места. Те не са подправени с вар и се намират най-сигурно при евреите — твърде приятни, сладки и силни. Те превъзхождат по качество мискета, малвазира, всички рафалски вина, вибахера и др. Такива първокачествени вина купувах и пих през цялата година в Цариград всекидневно, в продължение на година и половина; по един клундер, равен на една и половина виенски осмини. Струваше 3, 31/2, 4 аспри.
Мискет се намира при гърците в Галата и при евреите в Цариград в големи стомни. Хубав е, бял и жълтеникав, но не е просто питие, защото един клундер струва 6 аспри. Иначе между търговците на Галата може да се намери италианско, хубаво, силно вино от Крит, Кандия или други места, но самите те не държат кръчми. В Турция по начало гроздето е червено, въпреки че навсякъде може да се види и яде бяло грозде; вината също са червени и чернеят от червенина, така че изглеждат гъсти и ти се иска да пишеш с тях, не се изчистват от покривката, не могат да се изперат, през цялата година остават пивки. Научих от унгарски пленници как боядисват виното червено, между другото и как го боядисва Филип Н., — с ebulo или sambuccus siluestris*, което е твърде вероятно. По полето край селата се намира висок див храст с черни зрънца, като бъз, на немски се нарича „атих“, на латински — stambuccus siluestris а на унгарски „фулди боза“. Тези черни зрънца се поставят в бъчва, размачкват ги и ги оставят да ферментират сами. Когато му дойде времето, изгребват сока и го продават по кръчмите. С него боядисват виното така червено, а то е на вид и на вкус съвсем различно от това при нас, на човек му става зле от него и лесно може да се разболее.
През есента, като наближи гроздобер, гърците и евреите тръгват с бъчви насам-натам из всички острови, където са се спазарили за гроздобера и са предплатили. Иначе по селата нямат много бъчви и ако биха имали много вино, както по Великден, не биха им стигнали бъчвите. Нямат изби, нито засводени помещения под земята; виното по селата и градовете държат в каменни амфори и черпят от тях с кана или мярка отгоре, докато има. Често отгоре по виното виждах мазнина. Това показва, че са сипвали отгоре масло, за да запази виното аромата си и да не се промени. Само виното, което ни караха в Азия, беше в кози мехове по два или три товара. В Цариград също нямат сводести изби за виното, държат го на земята по къщите. Поради това вината им лесно се развалят, загубват цвета си и трябва да ги боядисват червено; много ги подправят, та стават вредни за хората. Често във виното се усеща ракия, меликратум и мед, а на турците им е все едно — те обичат да пият сладки питиета. Понеже са принудени да пият виното само тайно, не знаят какъв трябва да е вкусът му, кое е хубаво и кое лошо.
Щом турците се съберат скришно в някоя кръчма, за да пият вино, те се заключват и не вдигат шум. Ако някой се напие, кръчмарят не го пуска навън. Поради това лежат там като говеда. Като намерят вино, и особено ако е без пари, турците нямат никаква мярка, пият като говеда, докато паднат, та не могат да ходят, нито да стоят или да говорят и можеш да ги помислиш за умрели, както аз веднъж нагласих двама.
Всеки ден по улиците залавят множество турци, които не успяват да скрият, че са пияни. Водят ги при кадията, удрят им 100 или 200 тояги по петите, вкарват ги в затвора и освен това ги глобяват. Ако турците биха били свободни да пият вино като християните, те биха били най-пияният народ в света — нямаше да имат дори дреха на гърба си, защото, каквото спестят от устата си, те го влагат в дрехи. Иначе нямат нищо нито в къщата си, нито в двора си. Поради това някои негодници имат по 3 или 4 жени, заедно или в различни къщи, които трябва да се задоволяват с вода. Ако е толкова богат, че да може да си купи роб или някой силен пленник, същият трябва да го изхранва, да работи от време на време и да печели пари — по 7, 8, 10, 12 аспри на ден. Така някои от тези турски подлеци откупуват милостинята или дарението, което се раздава всеки ден при джамиите в Цариград на бедните за слава божия. По този начин турчинът се издържа заедно с развратните си жени. А развратниците си помагат и една на друга, за да могат да припечелят малко пари и да пийнат тайно вино. И самите мъже са сводници. Ако трябва да дават на жените, децата, слугите, ратаите и работниците да пият вино, ще трябва да тръгнат голи, защото няма да имат вече нищо друго, освен по някой мръсен кафтан. Оня, който може да си позволи през деня да пие един шербет — това е медена или крушова вода, — той е богаташ. За да могат жените им да хапнат или пийнат нещо хубаво, и особено по време на война, те имат обичай да излизат за цял ден и да отиват на баня. Тия развратници ходят всички забулени, та да не можеш да ги познаеш; от домакинство не разбират нищо, защото у дома си нямат нищо, заради това целият Цариград е гнездо на развратници и содомити. Унгарски жени ни разказваха, че е по-мъчно да опазиш момчетата, отколкото момичетата, защото момчетата сами, доброволно се отдават на този порок.
Когато турците преди байрама имат големи пости, както разказах по-горе, тях ги следят много по-усърдно, отколкото обикновено, защото никой истински мюсюлманин не бива да пие вино през този месец. Поради това, когато хванаха няколко млади турци с три развратници в кръчмата на един грък, качиха кръчмаря заедно с гостите му заднешката на 8 магарета, накараха ги да хванат опашките им в ръце и ги разкарваха из града. Взели им каквото намерили по тях, съблекли им дрехите, затворили ги и освен това ги глобили. На такива места, където няма кой да види, и на турчин не може да се случи нищо, всички негодници пият вино, нямат нито кани, нито съдове, а само някакво стъкло, с което си носят тайно вино в къщи под дрехите. Жените не излизат; не ходят и на пазар.
Тези турци, които са били в Мека при гроба на техния пророк и дявол, който наричат „светия гроб“, проклинат виното и вече не желаят да го пият, та ги считат за по-свети хора от другите. От Мека те тръгват към Ерусалим, за да посетят Соломоновия храм, който наричат „куде-и мубарек“, което значи ... След като са били на двете места, постигат пълна милост и опрощение на греховете си, заради това хиляди от всички страни пътуват всяка година за там. Няколко пъти гледах как се връщат в Цариград: много хора тичат да ги посрещат на пристанището и ги придружават през града към домовете им; из пътя се насъбират повече и пеят: „ля иллах иля ллах". Най-добре е оня, който е най-близо до тях, защото може да участва в опрощението. Всички вият един през друг като кучета.
Гърците не пият вино, взето от евреите, не приемат да пият и с друг, щом знаят, че виното е еврейско. Евреите също не пият друго вино освен онова, което сами са си избрали и изстискали и при тях през цялата година се намира най-доброто вино.
Тук умеят да приготвят гроздето така, че дълго да се запази прясно.
Хубав оцет се намира на много места, при него има по-голям избор, отколкото при виното; той става кисел и силен, когато го приготвят от зелено грозде.
За да бъдат щастливи и весели, много от турците си слагат в питието зелен прах от листа на див коноп, който се нарича „асрар“ или „хайранлък“; употребяват и опиум, по който полудяват за цял живот, и татул, от който се спи. Много вредно нещо.
Правят и боза, както на много места в Унгария и в Секел. Окаяно питие — правят го от просо.
Не могат да варят медовина, както в Русия и Литва, не се намира и медовина, внесена от другаде. Виновна е голямата немотия. Когато някой иска да живее добре, сипва във водата мед и го изпива направо, без да го вари, а оня, който употребява захар, е господар.
Мъже и жени пият много ракия, както и други питиета, сипват я в шербета, във виното и яденето, карат я от Полша и Русия, печена от бира и медовина. Ако биха могли да пият истинска ракия, съвсем щяха да пощуреят.
В Цариград има носачи, силни мъже, 8 от които могат заедно на 4 пръта да носят от морето до града вързана напреко голяма бъчва от 15, 18 кофи; вървят в крак и си подвикват.
Лозята в Турция не са обработвани както у нас. На няколко места видяхме лози, увити по високи дървета, както в Италия, което е останало още от увеселителните градини на гърците. На много места в равнината лозите са засадени в редове, един след друг, а между тях е толкова широко, че селянинът може да оре с плуг; това им е и окопаването. На неравни места лозите са както по нас, една през друга. Тях не ги окопават както при нас, а имат здрави железни мотики с два зъба; с тях разравят земята около стеблото. Подпори за лозите няма в цяла Турция, защото нямат излишно дърво, а не е и правилно в Австрия да се похабява толкова хубава гора заради лозята, и да се изнасят от Австрия и похабяват толкова хубави дъбови бъчви. Защото сега в плодородните земи из цял свят горите намаляват, а лозята ще си останат, щом ги засаждат.
В Цариград и другаде, в двореца и в Амазия, навсякъде има нарочни хора, които носят кожени маркучи и водни мехове. Те обикалят градовете, къщите на пашите и двореца на султана. Дават на всеки, който е жаден, да пие; за тази цел всеки носи малък черпак или бакърена купа. Има много такива, които приемат пари само насила; водата им е бистра и вкусна. Някои от това си изкарват препитанието, други го правят за слава божия, а има и скубачи.
По улиците на Цариград има много кръчми, настанени в бараки. В повечето от тях се предлагат сладки напитки, не в бурета, а в някакви стомни. Приготовляват ги всеки ден. Има предварително готови или ги приготвят по избор, така че на глупците можеш да предложиш десетки видове смесен шербет, от който можеш да се ужасиш, онзи, който минава, пие за пари или пък някой познат праща да вземат за почерпка. Питието поднасят в бакърен калайдисан съд, приличен на поливалка.
*Лат.: Вид бъз. бел. пр.
